ИСТИНА

По завершении процесса ферментации или после медленной варки garum процеживали. Р. Цан сообщает, что liquamen, жидкую субстанцию (Brühe), отделяли при помощи сита от allex, осадка (Satz) . Э. Долби сообщает то же самое: Various fish and parts of fish … were mixed with plentiful salt and allowed to stand in the sun for about two months, after which a liquid (whence the alternate Latin name liquamen) was allowed to flow off. This salty, fishy liquid was garum; the solid residue was allec . По его мнению, allex есть твердый осадок, остающийся после процеживания. Однако, скорее всего, оба автора ошибаются, не будучи знакомы с экспериментами. После процеживания субстанции остаются только совершенно несъедобные кости. А allex, заметим, вполне употреблялся в пищу. Эксперименты показывают, что неочищенная рыбная ферментированная масса отстаивалась и распадалась на несколько частей: сверху могла находиться маслянистая жидкость, которая подлежала удалению, внизу оседали расщепившиеся белковые остатки, посередине — сырье, пригодное для производства соуса. После процеживания через сито и отстаивания субстанция разделяется на прозрачную жидкость внизу, которая и является соусом, и плотную сверху. Данную плотную субстанцию реконструкторы и называют allex (allec), она могла использоваться в пищу.