ИСТИНА

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.: эритрит 272,80-306,69; сорбит 17,03-34,02; изомальт 17,03-34,02; патока 640,44-645,40; масло растительное 1,02-10,23; концентрат облепихи 8,69-17,90; альгинат натрия 0,51-4,09; карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03; пектин 0,30-2,45; изолят соевого белка 19,43-28,17; вода для БПС 476,59-488,74; вкусовые добавки 3,20-3,22. При этом указанный жирорастворимый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи путем измельчения облепихи, внесения в полученную мезгу ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия ФРУКТОЦИМ- КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010- 0,015% каждого ферментного препарата к массе мезги, гидролиза в течение 2 ч при температуре 45°С с последующей инактивацией ферментов нагреванием, охлаждения, прессования и отжима сока, концентрирования соковой фракции под вакуумом при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения сбивной начинки благодаря лучшему удержанию влаги за счет БПС и сахарозаменителей и обогатить ее макро- и микронутриентами облепихи. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.