ИСТИНА

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает созревание нормализованного, пастеризованного при температуре 63-65°С в течение 15-17 мин и охлажденного до температуры 16-20°С молока, путем внесения активизированной закваски прямого внесения БК Углич-4, из расчета 0,6-0,12 г закваски на 1000 кг молока и выдерживание в течение 12-14 ч до достижения кислотности 24-27°Т. Подогрев созревшей смеси до 34-35°С, внесение производственной закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii в соотношении 1:1:0,2 в количестве 1-2%, хлорида кальция, ферментного препарата и свертывание смеси. Затем полученный сгусток разрезают и проводят постановку зерна. Зерно с сывороткой подают на формовочные столы с групповой воронкой, проводят чеддеризацию в сыворотке, дробление и плавление сырной массы, формование расплавленной сырной массы и посолку сыра в рассоле, при условии оптимальных для созревания сыра 15-16°С до массовой доли хлорида натрия 2,0-3,0%. При этом рассол получают путем пастеризации творожной или подсырной сыворотки при температуре 85°С в течение 10 сек, осаждением альбумина и отделением его от сыворотки, растворением в сыворотке соли в количестве 6,0-7,0% и полидекстрозы в количестве 1%. Далее проводят обсушку сыра, упаковку и маркировку. Изобретение обеспечивает повышение качества готового продукта, а также расширение ассортимента рассольных сыров, обладающих повышенными функциональными, в том числе пробиотическими и пребиотическими, свойствами.