ИСТИНА

Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности. Предложен способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, введение печени говяжьей, яичного меланжа, измельчение сырья, выдержку сырья, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем перед измельчением сырья вводят соль поваренную пищевую и нитрит натрия, при приготовлении фарша добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, предварительно подготовленную пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки, состоящую из ферментированной культурой Lactobacillus acidophilus молочной сыворотки, пшеничных отрубей, желатина пищевого, хитозана и натуральной текстурированной муки, выбранной из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной, пшенной, льняной или их смеси, а в качестве растительной добавки используют водные настои кипрея и таволги в соотношении 1:1, при этом исходные компоненты вводят в следующем соотношении, кг/100 кг продукта: говядина первого сорта 39,0-42,0; свинина нежирная 8,0-9,0; печень говяжья 8,0-9,0; яичный меланж 0,5-1,0; инулин 2,0-2,5; пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки 23,0-30,0; растительная добавка из водных настоев кипрея и таволги 2,0; стабилизатор Стэмикс-ТМ 1,0; соль поваренная пищевая 1,0-2,0; перец черный молотый 0,100; нитрит натрия 0,001; вода остальное, при этом пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки предварительно изготавливают следующим образом: в молочную сыворотку, пастеризованную при температуре 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин или при температуре 72°С с выдержкой в течение 15-20 с и охлажденную до температуры 40°С, вносят асептически культуру Lactobacillus acidophilus и выдерживают при температуре 37-40°С в течение 2-4 часов до достижения кислотности 90-110°Т, в полученную ферментированную культурой Lactobacillus acidophilus молочную сыворотку добавляют хитозан, желатин пищевой и гомогенизируют в течение 3-4 мин, вносят гидратированные в воде натуральную текстурированную муку и пшеничные отруби, снова гомогенизируют смесь в течение 5-6 мин, затем высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния. Изобретение позволяет получить низкокалорийный мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами и метаболитами пробиотической культуры.