Проведение исследований образцов шоколадных и пралиновых масс с определением температур фазовых переходов и описанием физико-химических характеристик при помощи метода дифференциальной-сканирующей калориметрииНИР

Research of samples of chocolate and praline masses with determination of phase transition temperatures and description of physicochemical characteristics using the method of differential scanning calorimetry

Источник финансирования НИР

Хоздоговор, 92/20

Этапы НИР

# Сроки Название
1 12 августа 2020 г.-25 августа 2020 г. Проведение исследований образцов шоколадных и пралиновых масс с определением температур фазовых переходов и описанием физико-химических характеристик при помощи метода дифференциальной-сканирующей калориметрии
Результаты этапа: Для шоколадных масс выявлены некоторые отличия в количестве фазовых переходов (можно выделить 4 или 5 эффектов, в образцах 1 и 3 есть фазы, которых нет в образцах 2 и 4) и поглощении/выделении теплоты для образцов с разной рецептурой при нагреве. При охлаждении с фиксированной скоростью, присутствовало только два перехода, связанных с кристаллизацией. Температуры этих фазовых переходов слабо отличались для всех образцов (не более, чем на 2°С), но выделялось разное количество теплоты. Следует отметить, что фазы α и β\textquotesingle{}\textquotesingle{}, которые есть в образцах 1 и 3, являются менее устойчивыми и низкоплавкими, чем основная фаза образца, β\textquotesingle{}Соотношение количеств фаз α и β\textquotesingle{}\textquotesingle{} к β\textquotesingle{} в этих образцах близко между собой. . С течением времени менее устойчивые фазы склонны переходить в более устойчивые, что может привести к расслаиванию в массе продукта при длительном хранении. Кроме того, наличие низкоплавких форм негативно влияет на вкусовые характеристики. В образцах 2 и 4 значительно меньше фазы α, чем в образцах 1 и 3 (в 2-3 раза), поэтому можно ожидать, что эти образцы смогут дольше находиться в гомогенном состоянии по сравнению с 1 и 3. Для пралиновых масс выявлены заметные отличия в количестве фазовых переходов при нагреве в образце 5 (где наблюдалось 6 эффектов) относительно остальных образцов (6-8, где наблюдалось 3 эффекта). При охлаждении с фиксированной скоростью, присутствовало два перехода для образцов 5-7, и один – для образца 8. Вероятно, что образцы 6, 7 и 8 будут вести себя одинаковым образом при длительном хранении: в них в основном присутствуют устойчивая β фаза и меньшие количества фаз II и α. Последние фазы являются неустойчивыми и более низкоплавкими, и при длительном хранении потенциально ухудшают качество продукта, переходя в более устойчивое состояние и вызывая расслаивание. В отличие от образцов 6-8, в образце 5 больше неустойчивых низкоплавких фаз, чем β фазы, что как ухудшает вкусовые характеристики подобного продукта, так и может негативно сказаться в дальнейшем на возможность длительного хранения. Фазовый состав и плавление шоколадных и пралиновых масс очень сильно обусловлены темперированием (температурной программой при изготовлении), и могут заметно меняться при сохранении состава, но нарушении температурной программы при изготовлении или хранении. Можно рекомендовать ДСК, как метод, который хорошо подходит для контроля качества полученной продукции, поскольку позволяет выявить несоответствие рецептуре при производстве или нарушение условий хранения. Для контроля качества рекомендуется использовать программу с термоциклированием: нагрев до 50°С, охлаждение до окончания происходящей кристаллизации ( 5-0°С), выдерживание короткого изотермического сегмента, и последующий нагрев до 50°С. При совпадении тепловых эффектов на втором нагреве у исследуемого образца и стандартного образца можно судить об отсутствии нарушений в составе для шоколадных масс, для пралиновых масс только при одинаковом времени и условии хранения (из-за потенциальной миграции жиров из ореховой смеси). При совпадении состава можно производить сопоставление фазового состава при первом нагреве.

Прикрепленные к НИР результаты

Для прикрепления результата сначала выберете тип результата (статьи, книги, ...). После чего введите несколько символов в поле поиска прикрепляемого результата, затем выберете один из предложенных и нажмите кнопку "Добавить".