Аннотация:Работа направлена на изучение закономерности влияния микроорганизмов, обладающих липолитической активностью на органолептические показатели кондитерских изделий с целью прогнозирования изменения качества продукции в процессе хранения.
Для изучения влияния микроорганизмов на органолептические показатели кондитерских изделий разработаны модельные смеси, Проведенные исследования показали корреляцию изменения кислотности мучных кондитерских изделий в процессе хранения от количества жира в рецептуре мучного кондитерского изделия, от срока и температуры хранения, поэтому изменение кислотности изделия может свидетельствовать о его органолептической порче.
Определяли изменение кислотности модельных смесей, инокулированных тест-культурами. Выявлены закономерности влияния микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, на органолептические показатели модельных смесей с целью прогнозирования изменения качества кондитерских изделий в процессе хранения. Полученные результаты свидетельствуют о том, что влияние обсемененности микроорганизмами на изменение кислотности в процессе хранения, подчиняется закономерности, описываемой квадратичной функцией.
