|
ИСТИНА |
Войти в систему Регистрация |
ИСТИНА ИНХС РАН |
||
ВЛИЯНИЕ МИКРОФЛОРЫ КАКАО-ПРОДУКТОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ХРАНЕНИИстатья
- Авторы: Полякова С.П., Хохлова Е.А., Скокан Л.Е., Рысева Л.И.
- Журнал: Кондитерское производство
- Номер: 4
- Год издания: 2014
- Первая страница: 18
- Последняя страница: 20
- Аннотация: Из кондитерских изделий выделены 96 штаммов микроорганизмов – контаминантов кондитерских изделий. Изучали биохимические свойства микроорганизмов, на основании которых разработали метод определения липолитических микроорганизмов в кондитерских изделиях. Изучена возможность применения различных масел и жиров в качестве основного компонента субстрата для определения липолитической активности микроорганизмов. Научно обоснована необходимость использования эмульгатора - Твина. В результате проведенных исследований разработан состав смеси, используемой в качестве субстрата для измерения липолитической активности микроорганизмов микрофлоры кондитерских изделий и способ его приготовления. Исследовали биохимические свойства выделенных микроорганизмов – их способность утилизировать сахара и азот в различных формах, отношение к кислороду, температуре и другие свойства, используя общепринятые микробиологические и биохимические методы. На основании установленных биохимических свойств бактерий микрофлоры кондитерских изделий, определены состав жидкой питательной среды для культивирования микроорганизмов и оптимальные условия культивирования микроорганизмов с целью накопления липолитических ферментов. Разработана методика определения липолитической активности бактерий, основанная на титрометрическом определении свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жиров. Определяли липолитическую активность ферментов выделенных микроорганизмов. Установлено, что 90,5% микроорганизмов микрофлоры кондитерских изделий обладают липолитической активностью. Изучали зависимость изменения органолептических показателей от контаминации кондитерских изделий, количества липолитических микроорганизмов и их липолитической активности. Установлена зависимость изменения органолептических характеристик кондитерских изделий от липолитической активности микроорганизмов.
- Добавил в систему: Полякова Светлана Петровна