|
ИСТИНА |
Войти в систему Регистрация |
ИСТИНА ИНХС РАН |
||
НОВЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ КОНТАМИНАЦИИ, ВЫЗЫВАЮЩЕЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ПОРЧУ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙстатья
- Авторы: Полякова С.П., Хохлова Е.А., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М.
- Журнал: Кондитерское производство
- Номер: 6
- Год издания: 2014
- Первая страница: 25
- Последняя страница: 27
- Аннотация: Органолептическая порча – возникновение мыльного привкуса, постороннего запаха, прогорклого вкуса вызывается, как правило, разложением жира, входящего в состав кондитерских изделий. Причиной этого являются многие факторы, в том числе ферменты – липазы, выделяемые микроорганизмами. Разрабатывали новый метод определения бактерий, вызывающих ухудшение качества кондитерских изделий. Из кондитерских изделий, полуфабрикатов и сырья для их производства выделяли бактерии. Из всех объектов выделено 96 штаммов микроорганизмов. Определяли активность ферментативных систем выделенных микроорганизмов. Установлено, что большая часть выделенных бактерий обладает липолитической активностью. Установлено, что использование стандартных методов, режимов культивирования и питательных сред не позволяет выявить все липолитические микроорганизмы в кондитерских изделиях, поскольку большинство микроорганизмов – типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий не проявляют признаков роста или не образуют типичных для липолитических микроорганизмов колоний. Изучали морфологические и биохимические свойства выделенных микроорганизмов. На основании полученных данных установлены оптимальные условия их культивирования. Используя выделенные микроорганизмы и результаты исследования их свойств, разрабатывали метод, позволяющий достоверно определить способность микроорганизмов, составляющих микрофлору кондитерских изделий, разлагать жиры. На основании установленных биохимических свойств бактерий, а также изучения взаимодействий их ферментных систем с различными жирами разработана методика определения активности липаз микроорганизмов кондитерских изделий. Разработана методика количественного и качественного определения бактерий, вызывающих изменение качества кондитерских изделий, использование которой позволит прогнозировать органолептическую порчу по микрофлоре сырья и кондитерских изделий.
- Добавил в систему: Полякова Светлана Петровна