|
ИСТИНА |
Войти в систему Регистрация |
ИСТИНА ИНХС РАН |
||
Влияние белок-полисахаридных смесей на изменение реологических свойств кондитерских кремов. В сборнике: Управление реологическими свойствами пищевых продуктовстатья
- Авторы: Мухамедиев Ш.А., Черных В.Я., Васькина В.А., Рубан Н.В.
- Сборник: Управление реологическими свойствами пищевых продуктов
- Год издания: 2017
- Место издания: Буки Веди Москва
- Первая страница: 109
- Последняя страница: 113
- Аннотация: Confectionery creams can be considered as complex food systems of emulsion-foam structure. Creams obtained by traditional technology are adequately described by rheological model of the Maxwell's nonlinear viscoelastic body. The addition of protein-polysaccharide mixtures leads to strengthening of interphase boundaries at micro level. As a result, at lower temperatures and at moderate deformation rates, creams acquire the properties of an elastoplastic body. Moreover, the stress-strain diagram at some deformations exhibits a strain-softening behavior. The origin of the latter is interpreted as a break in the interphase boundaries. The values of rheological parameters are calculated. Key words: cream, deformation, stress, viscosity, elastoplasticity
- Добавил в систему: Мухамедиев Шамиль Ахмедович
Прикрепленные файлы
| № | Имя | Описание | Имя файла | Размер | Добавлен |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Полный текст | 2017__Konferentsiya__Vliyanie_BPS_na_reologiyu_kremov__Muha… | 727,5 КБ | 30 ноября 2018 [MukhamedievShA] |