|
ИСТИНА |
Войти в систему Регистрация |
ИСТИНА ИНХС РАН |
||
Создание эмульсии льняного масла, инкапсулированного белок-полисахаридной смесьюстатья
- Авторы: Васькина В.А., Бутин С.А., Веретенникова Е.В., Мухамедиев Ш.А.
- Журнал: Кондитерское производство
- Номер: 5
- Год издания: 2016
- Первая страница: 10
- Последняя страница: 15
- Аннотация: Инкапсулирование липофильных активных агентов часто необходимо в процессе обогащения кондитерских изделий, а также их защиты при термообработке и хранении. Цель работы – создание инкапсулированного льняного масла для обогащения мармеладных масс. Белок-полисахаридную смесь (БПС) использовали для инкапсуляции льняного масла. В качестве белка в составе БПС использовали молочную сыворотку, которая содержит – лактоглобулин, способный связываться с льняным маслом. В составе БПС также использовали полисахариды и их комбинации: ксантановую камедь (A), карбоксиметилцеллюлозу (B), гуаровую камедь (C) и пектин (D). Исследовали пенообразующая способность растворов БПС с тройными смесями полисахаридов А+В+D, В+C+D, А+C+В, А+C+D. Выявили эффект синергизма в БПС, состоящих из А+D и C+D и приводящих к повышению Ymax. Для получения эмульсии предварительно получали пену взбиванием раствора БПС в течение 10-15 мин, затем в пенную массу вводили масло (в соотношении 1:1 с массой раствора БПС) и продолжали взбивание в течение 10 мин после окончания добавления масла. После этого процесс получения эмульсии считали завершенным. Изучили микроструктуру полученных эмульсий и устойчивость к внешним воздействиям методом центрифугирования. После центрифугирования полностью сохранившейся (100% стойкой) считали эмульсию, приготовленную на основе пены раствора БПС со смесью полисахаридов A+B+C. Именно эта пена имела наименьшую пенообразующую способность. Остальные три эмульсии содержали пектин (D), и все они, в той или иной мере, подвержены разрушению, которое выражается в появлении слоя льняного масла на поверхности эмульсии. Выявили, что в эмульсии капельки льняного масла в оболочке из БПС имеют экспоненциальный характер распределения, который после центрифугирования остается с незначительными изменениями параметров в пользу более мелких частиц за счет крупных. В целом, полученные результаты дают ценную информацию для рационального проектирования и разработки способа инкапсуляции льняного масла оболочками из БПС для использования в функциональных пищевых продуктах и обогащения кондитерских изделий – линоленовой ПНЖК.
- Добавил в систему: Мухамедиев Шамиль Ахмедович