|
ИСТИНА |
Войти в систему Регистрация |
ИСТИНА ИНХС РАН |
||
«Бабушкины макароны»: названия, технологии и символика блюда из теста длясупов удмуртской и бесермянской народной кухнистатья
Статья опубликована в журнале из списка RSCI Web of Science
Статья опубликована в журнале из перечня ВАК- Автор: Попова Е.В.
- Журнал: Ежегодник финно-угорских исследований
- Том: 15
- Номер: 1
- Год издания: 2021
- Издательство: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Удмуртский государственный университет
- Местоположение издательства: Ижевск
- Первая страница: 157
- Последняя страница: 171
- DOI: 10.35634/2224-9443-2021-15-1-157-171
- Аннотация: Встатье рассматриваются разные виды изделий из теста для супов традиционной кухни удмуртов и бесермян; их локальные названия, состав, технология приготовления, ареал распространения. Супы с кусочками из дрожжевого или пресного теста сохраняются в домашнем питании, входят в меню национальной кухни, имеют важное символическое значение в пищевой идентичности. Такие супы готовили в качестве повседневного блюда; с мясом жертвенного животного (птицы) как ритуальное; некоторые виды блюд сохраняются в свадебных обрядах южных удмуртов. Супы с кусочками теста встречаются чаще других в презентации традиций питания, кулинарных изданиях бесермян и удмуртов. В традиционной кухне их делали из муки полбы, гречихи, гороха, овса, ржи, пшеницы, смеси муки разных видов. В современной кухне это преимущественно мука из пшеницы. Сегодня традиционные изделия из теста часто заменяют промышленными, такими как макароны, лапша и спагетти, но некоторые блюда народной кухни тоже популярны. Исследование основано на письменных источниках, словарях, фольклорных текстах, на описании локальной кухни и полевых материалах автора.Ключевыеслова: культура питания, идентичность, суп, клецки, макароны, традиционная кухня, изделия из теста, бесермяне, удмурты.The article deals with different types of pasta products for soups in traditional Udmurt and Beserman cuisine,their local names, composition, cooking technologies, and area of distribution. Soups with pieces of yeast doughor fresh dough are included in the menu of national cuisine and have an important symbolic place in food identity.Such soups were prepared as an everyday dish, or as a ritual dish with sacrificial animal (poultry) meat; sometypes of dishes are preserved in the wedding ritual of the Southern Udmurts. Soups with slices of dough are morecommon in presentations and master classes of Beserman and Udmurt food traditions. In traditional cuisine flourof spelt , buckwheat, peas, oats, rye, wheat and mixtures of different kinds of flour were used. In modern cuisine,they are mainly made of wheat flour. Today traditional pasta products are often replaced by industrial ones likemacaroni, noodles and spaghetti, but some traditional pasta products are still popular. The research is based onwritten sources, dictionaries, folklore texts, description of local cuisine and the author’s field materials.Keywords: food culture, identity, soup, dumplings, pasta, traditional cuisine, pasta products, Besermans, Udmurts.
- Добавил в систему: Попова Елена Васильевна