Аннотация:При обработке ультразвуковым излучением жидкообразных пищевых сред максимальной интенсивности процесса соответствует режим коллапсирующей кавитации, при котором в дисперсионной среде образуются множественные локальные области разрыва сплошности – кавитационные каверны, схлопывающиеся с образованием интенсивных местных джетов, ударной волны и точечного скачка температуры. В координатах R0–отношение РА к Р0 данному режиму соответствует область, ограниченная порогом Блейка и верхним порогом Неппайраса. Цель настоящей работы – разработка методологического подхода к дискретному определению оптимальных технологических параметров для возникновения режима коллапсирующей кавитации в среде с известными значениями плотности, динамической вязкости и коэффициента поверхностного натяжения при температуре ультразвуковой обработки. Влияние температуры на указанные физические характеристики пищевых сред исследовали на примере образцов монокомпонентных пюре из яблок, груш, алычи, кабачков, тыквы крупноплодной и корнеплодов моркови столовой, изготовленных в соответствии с типовой технологической схемой для натуральных пюреобразных продуктов, а также яблочного сока (осветленного и с мякотью). Показано, что выбор параметров определяется численными методами. Установлено, что для образцов фруктовых и овощных пюре, а также яблочного сока (осветленного и с мякотью) частота излучения в большей степени зависит от гидравлического давления в системе, в меньшей – от температуры среды.