Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины

Коденцова, В.М.; Рисник, Д.В.; Серба, Е.М.; Абрамова, И.М.; Соколова, Е.Н.; Крючкова, Е.Р.; Римарева, Л.В.

Авторы: Коденцова В.М., Рисник Д.В., Серба Е.М., Абрамова И.М., Соколова Е.Н., Крючкова Е.Р., Римарева Л.В.
Журнал: Техника и технология пищевых производств.
Том: 54
Номер: 3
Год издания: 2024
Издательство: Кемеровский государственный университет
Местоположение издательства: Кемерово
Первая страница: 621
Последняя страница: 630
DOI: 10.21603/2074-9414-2024-3-2525
Аннотация: Чёрная смородина (Ribes nigrum L.) является одной из самых доступных в России ягод, которую можно использовать в здоровом питании. Цель исследования – характеристика пищевой ценности ягод чёрной смородины и продуктов их переработки с позиции удовлетворения физиологической потребности человека в витамине С, антоцианах, пищевых волокнах, и оценка их использования в пищевой промышленности и питании.В ходе работы провели анализ оригинальных исследовательских и обзорных статей на русском и английском языках, опубликованных в научных журналах в ретроспективе с 2015 по 2023 гг., индексируемых базами данных РИНЦ и Pubmed. Поиск осуществляли по ключевым словам: «blackcurrant» и ли «чёрная смородина».Ягоды чёрной смородины содержат значительные количества пищевых волокон, полифенольных соединений, антоцианов, витамина С и калия, благодаря чему являются источником этих пищевых веществ, в значительной мере покрывая потребность человека в этих нутриентах. Добавление ягод или вторичных продуктов их переработки в кисломолочные, зерновые пищевые продукты в количестве 5–20 % взамен основного сырья позволяет достигнуть их обогащения пищевыми волокнами, витамином С, антоцианами, снизить калорийность. Ягоды чёрной смородины и вторичные продукты их переработки, содержащие цвето-, вкусо- и ароматобразующие соединения, используются при производстве различных спиртных напитков. В технологическом отношении выжимки ягод являются функциональным ингредиентом, обладающим влагоудерживающей способностью, повышающим антиоксидантную способность продукта. Сок (1,43 %) и водный экстракт выжимок применяют в составе маринадов для рыбной и мясной продукции, что повышает их микробиологическую безопасность и увеличивает срок годности.Результаты исследований подтверждают целесообразность комплексной переработки ягод чёрной смородины, которые являются ценным источником пищевых волокон, витамина С и антоцианов. Вторичные продукты их переработки представляют собой концентрат пищевых волокон, содержащий значительное количество природных антиоксидантов. При разработке функциональных пищевых продуктов – источников биологически активных веществ – необходимо руководствоваться критериями, предъявляемыми к обогащенным продуктам. Добавление небольших количеств ягодного сырья и побочного сырья из них, потенциально являющихся источником ценных биологически активных веществ, хотя и послужит расширению ассортимента пищевых продуктов, но не позволит достигнуть цели обогащения дефицитнымив рационе человека биологически активными веществами и снизить общую калорийность.
Добавил в систему: Рисник Дмитрий Владимирович

	ИСТИНА	Войти в систему Регистрация
	ИСТИНА ИНХС РАН
	Главная Поиск Статистика О проекте Помощь

ИСТИНА

ИСТИНА ИНХС РАН

Перспективы комплексной переработки ягод черной смородиныстатья

Прикрепленные файлы